Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos que descrevem, passo a passo, como realizar rotinas importantes para a segurança dos alimentos: quem faz, como faz, com que frequência e como verificar se foi feito.
Os POPs mais comuns em serviços de alimentação
Para serviços de alimentação, a legislação sanitária federal (RDC ANVISA nº 216/2004) prevê, entre outros, procedimentos para:
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- Higienização do reservatório de água.
- Higiene e saúde dos manipuladores.
Dependendo da atividade, do tipo de estabelecimento e de normas estaduais ou municipais, outros procedimentos podem ser exigidos — por exemplo, para indústrias, os Programas de Autocontrole têm escopo mais amplo.
O que um bom POP precisa ter
- Objetivo e onde o procedimento se aplica.
- Responsável pela execução e pela verificação.
- Passo a passo claro, com produtos, diluições e tempos quando houver.
- Frequência de realização.
- Forma de registro e de monitoramento.
- O que fazer quando algo sai do padrão (ação corretiva).
POP bom é POP aplicado
Um procedimento que só existe no papel não protege ninguém. A equipe precisa conhecer os POPs da sua função, os registros devem ser preenchidos e os documentos atualizados sempre que a rotina mudar.
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