A maior parte dos microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos se multiplica com mais velocidade numa faixa de temperatura conhecida como zona de perigo: entre 5 °C e 60 °C. Quanto mais tempo o alimento passa nessa faixa, maior o risco.
Temperaturas de referência
- Refrigerados: abaixo de 5 °C, ou conforme a orientação do fabricante.
- Congelados: −18 °C ou menos, ou conforme a orientação do fabricante.
- Cocção: o centro do alimento deve atingir pelo menos 70 °C.
- Alimentos quentes expostos para consumo: acima de 60 °C, por no máximo 6 horas.
- Resfriamento após a cocção: de 60 °C para 10 °C em até 2 horas.
Como controlar no dia a dia
- Use termômetro calibrado e registre as medições em planilha.
- Defina horários fixos para verificar geladeiras, câmaras e balcões.
- Não sobrecarregue equipamentos de frio: o ar precisa circular.
- Descongele sob refrigeração — nunca sobre a bancada.
- Estabeleça o que fazer quando uma temperatura estiver fora do padrão.
Controle de temperatura bem feito é simples, barato e evita boa parte dos problemas sanitários. O segredo está na rotina e no registro.
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