A documentação sanitária mostra como o restaurante trabalha e comprova que os controles são feitos. Na fiscalização, ela é comparada com o que acontece na cozinha — por isso precisa ser real, organizada e atualizada.
Documentos que costumam ser solicitados
- Licença sanitária válida e compatível com a atividade.
- Manual de Boas Práticas, descrevendo instalações, equipamentos e procedimentos.
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), como higienização, controle de pragas, higiene dos manipuladores e controle da água.
- Registros de controle: temperatura de equipamentos e alimentos, higienização, recebimento e validade.
- Comprovantes de controle de pragas e de limpeza do reservatório de água.
- Registros de treinamento dos manipuladores.
Como manter a documentação em dia
- Guarde os documentos em uma pasta organizada e de fácil acesso.
- Defina quem preenche cada planilha e em que horário.
- Revise os documentos sempre que o cardápio, o processo ou a estrutura mudarem.
- Treine a equipe para explicar as rotinas da própria função.
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